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食堂6S管理制度
來(lái)源/作者:網(wǎng)絡(luò )|新益為編輯 發(fā)布時(shí)間:2020-02-12 瀏覽次數:

    新益為6S咨詢(xún)公司概述:食堂也是企業(yè)管理的重要場(chǎng)所之一,將6S管理運用的員工食堂,能夠保障員工的飲食安全,進(jìn)一步提高公司食品安全保障能力和水平。在企業(yè)制定食堂6S管理制度時(shí),應將食品安全法和公司相關(guān)規章制度結合。

     

    食堂6S管理

     

    食堂6S管理

     

    一、將食堂整個(gè)區域空間根據功能情況劃分為相關(guān)區域,引進(jìn)6S管理體系,整理、整頓、清掃、清潔和素養,明確各個(gè)區域相關(guān)負責人,廚師班長(cháng)為日常推行總負責人,納入日??己?。未按規定操作者,造成食物事故,將追究相關(guān)責任人的責任。  

     

    二、6S管理區域功能劃分目前,將食堂整個(gè)區域劃分為原料庫區、加工區、和窗口就餐區。  

     

    1、原料庫區:  

     

    (1)保證庫區原料的流暢周轉和質(zhì)量安全,建立原料進(jìn)出庫臺賬;  

     

    (2)原料訂購原則:蔬菜(含肉、蛋)日配、主食每周兩次、調料周配;廚師采購,廚師長(cháng)審定,責任人登記管理;  

     

    (3)原料庫區內設貨架,原料分類(lèi)擺放,標識清晰,原料距墻壁、地面應保持在10cm以上,利于空氣流通及日常搬運整頓;  

     

    (4)原料庫區必須設置安全有效的防蚊、防鼠等設施;  

     

    (5)入庫原料(比方禽、肉、魚(yú)類(lèi))必須索要產(chǎn)品檢驗檢疫合格證,出庫原料要做到先進(jìn)先出、易壞先用原則,出庫時(shí)必須檢查原料衛生質(zhì)量;  

     

    (6)明確落實(shí)責任人,  

     

    2、加工區  

     

    (1)待加工區原料、設備餐具放置清晰、明確、衛生;  

     

    (2)蔬菜等原料加工后要放在指定貨架上,不準落地隨意堆放,洗滌后的蔬菜不能有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物、腐爛現象等;肉類(lèi)加工必須注意肉類(lèi)的新鮮度,對死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類(lèi)不得加工,加工好的肉類(lèi)要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;  

     

    (3)要保證設備、餐具的日常運轉良好,進(jìn)行日常點(diǎn)檢,消除安全隱患;餐具的清洗、消毒必須按規定程序進(jìn)行,做到一洗、二沖、三消毒、四保潔:  

     

    一洗,用清水將餐具上的食物殘渣清洗掉;  

     

    二沖,用凈水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈;  

     

    三消毒,需高溫消毒的餐具須在100℃,10分鐘以上,不能用高溫消毒的餐具應用消毒液消毒,消毒液消毒要嚴格按照消毒液的有效濃度盒浸泡時(shí)間規定進(jìn)行消毒。 

     

    三、6S管理保潔,消毒后的餐具要自然濾干或烘干,不得使用毛巾、餐巾?yè)c干,以避免受到再次污染,消毒后的餐具應及時(shí)放在保潔柜內,明顯標識。  

     

    (4)原料烹調加工時(shí),要煮(炒)熟、煮(炒)透,注意“色、香、味”,不用菜勺、手直接嘗味;  

     

    (5)炸制食品的食用油不得反復使用兩次以上,熟制食品要及時(shí)食用;  

     

    (6)明確落實(shí)責任人  

     

    3、窗口就餐區  

     

    (1)窗口打飯區域:菜、主食劃分明確,環(huán)境干凈整潔;  

     

    (2)劃定就餐路線(xiàn),有序排隊,禁止插隊、擁擠起哄,按時(shí)就餐,違反規定者將依據公司管理條理給予相關(guān)人員處罰;  

     

    (3)就餐員工要文明就餐,禁止就餐期間喧嘩打鬧、亂倒飯菜違反規定者將依據公司管理條理給予相關(guān)人員處罰;  

     

    (4)就餐后需將餐具放在指定位置清晰、消毒處理;  

     

    (5)明確區域責任人。   

     

    四、人員管理與崗位職責  

     

    1、加強從業(yè)人員健康證管理,嚴格從業(yè)人員持證上崗制度  

     

    (1)食堂員工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查,合格并取得健康證方可上崗;  

     

    (2)已取得健康合格證的從業(yè)人員,每年進(jìn)行一次健康檢查,超過(guò)一年者,視為無(wú)證;  

     

    (3)食堂從業(yè)人員年進(jìn)行體檢發(fā)現患有影響食品衛生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的,不得從事食堂工作;  

     

    (4)進(jìn)出食堂烹調、加工從業(yè)人員必須穿戴工作服、工作帽、帶口罩,配工牌,勤洗工服、頭發(fā),不留指甲,男的不準留胡須,禁止私人物品帶入食堂,禁止上班時(shí)間接打手機。  

     

    2、培訓  

     

    培訓內容:食堂6S管理規章制度、崗位職責和專(zhuān)業(yè)知識,責任人廚師班長(cháng)  

     

    3、明確各個(gè)崗位職責廚師班長(cháng):食堂的日常管理工作,員工的培訓,員工的考核,原料的訂購、加工等其它相關(guān)事項;廚師:原料的加工及責任區域職責;雜工:協(xié)助廚師工作及責任區域職責。   

     

    五、考核建立健全食堂食品衛生安全監督檢查制度,定期或不定期對食堂進(jìn)行衛管理檢查,保證食品安全,營(yíng)造良好就餐環(huán)境。同時(shí),將日常檢查納入日??己?。 

     

    六、食堂經(jīng)營(yíng)堅持公益化,重點(diǎn)提升各個(gè)環(huán)節、各個(gè)方面的效益。

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