根據6S咨詢(xún)公司對餐飲行業(yè)6S管理擬定的方案具體有以下的內容；

6S管理的基本內容

6S管理是指：清理、整頓、清潔、維護、素養、安全等六大要素，構成一個(gè)具有現代企業(yè)先進(jìn)的管理方法和管理模式—即6S管理（也有稱(chēng)“六常法”：即常分類(lèi)、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育）。

6S管理是一種先進(jìn)的管理方法，目前，已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)廣泛采用。

“1S” 清理（ SORT ）

定義：將工作場(chǎng)所中的任何物品區分為要用與不用的東西，要用的留下來(lái)，不要的物品徹底清除。 目的： a.騰出“空間” ；

b.防止誤用、誤售； c.防止變質(zhì)和積壓資金；d.營(yíng)造整潔清爽的工作場(chǎng)所。

原則：區分要與不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、數量、時(shí)間

“1S” （清理）的推行要領(lǐng)

1、對工作場(chǎng)所（范圍）進(jìn)行全面檢查，包括看得到的和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、工具、設備；工作場(chǎng)所、公共場(chǎng)所；門(mén)、墻面、廣告欄等。

2、制定“要”與“不要”的判別基準。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要調查使用頻度，確定日常用量及放置位置。

5、從易到難逐步清理。如不能一次整理完的，就分次清理，從易到難是一個(gè)很好的方法。

6、從零亂根源著(zhù)手。源頭治理是治根本，零亂的例子有：未定期清理；未及時(shí)舍棄無(wú)用的物品。

7、每日進(jìn)行自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品及時(shí)處理掉。 建立存棄規則

分層管理——根據物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用頻率分別進(jìn)行分類(lèi)清理；需要與不要的區別；規劃出不要物的暫放區，明確要與不要的物品；明確每個(gè)員工負責的區域，依照標準及范圍實(shí)施清理。注意點(diǎn)：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置。物品的分類(lèi)處理，確定有用和沒(méi)有用的標準

真正需要

1 、正常的機器設備、電器裝置

2 、工作臺、材料架；

3 、正常使用的用具、工具；

4 、有使用價(jià)值的消耗用品；

5 、原材料、半成品、成品和樣品；

6 、辦公用品、文具；

7 、使用中的清潔工具、用品；

8 、各種有用的海報、看板、資料；

9 、有用的文件資料、表單記錄、書(shū)報雜志、其它必要的私人用品。 確實(shí)不要 地板上：

10、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；12、不能或不再使用的機器設備、工具； 13、不再使用的辦公用品；

14、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶； 15 、呆滯料或過(guò)期品。 工作臺或文件架上：

16 、過(guò)時(shí)的文件資料、表單記錄、書(shū)報雜志；17、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

18、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。 墻壁上：

19、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

20、過(guò)期和破舊的海報、看板、公告信息

21、過(guò)時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒(méi)用的掛燈必需物品和非必需物品判定基準非必需物品使用價(jià)值判定與處理

實(shí)施“1S” （清理）的關(guān)鍵

抽屜理論：將抽屜里的東西全部倒出，把要的東西撿回來(lái)，保留優(yōu)勢產(chǎn)品。 櫻桃理論：將壞的櫻桃選出丟掉，預防感染其它的。

清理不是僅僅將物品打掃干凈后整齊擺放而是“處理”所有持懷疑態(tài)度的物品

“2S” 整頓（SEITON）

定義：對工作現場(chǎng)必要的物品實(shí)行分類(lèi)管理，按照規定的位置定位、定量地擺放整齊，標識清楚，圖實(shí)相符。

目的：消除“尋找”物品的浪費，有一個(gè)整齊的工作場(chǎng)所，消除過(guò)多的積壓物品。 三原則： A、“三易”：易取、易放、易管理； B、“三定”；定點(diǎn)、定容、定量； C、“三要素”：場(chǎng)所、方法、標識

“2S” （整頓）的推行要領(lǐng)

1、必要品的分類(lèi)。

2、依使用頻率決定放置位置與放置量 3、整頓的“3定”原則： 定點(diǎn)：放在哪里合適 定容：用什么容器、顏色 定量：規定合適的數量

4、確定的放置區域、方法，按規則將各類(lèi)物品分類(lèi)、定名存放并標識。

5、標識的方法。標識起著(zhù)指示、提醒的作用，不但讓老員工持續按規范進(jìn)行，新員工也容易據標識提示做到符合規范。 6、決定每個(gè)放置區物品的責任人。

你看到過(guò)這樣的后堂定位嗎？

如何實(shí)施“2S” （整頓） ？

確定合適的物品放置地點(diǎn) 1、使用頻次

2、同時(shí)使用的工具

3、自動(dòng)歸位的工具

4、放置地點(diǎn)的大小

5、合并“同類(lèi)項”

6、根據“功能”或“物品” 放置 標識地點(diǎn) 、標識板 、標識線(xiàn)、顏色策略、輪廓策略、各責任區分布圖保證任何人在最短的時(shí)間內能將任何物品放進(jìn)和取出，提高工作效率

實(shí)施“2S” （整頓）的關(guān)鍵

可視化管理：什么、哪里、 多 少、準備好恢復

視覺(jué)化 一目了然實(shí)施“2S” （整頓）

標牌戰

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內找到想找的物品？就好比寄信寫(xiě)地址。

（一）標志地點(diǎn)

1、店面整體平面分布圖

在店面進(jìn)門(mén)墻面醒目的地方，貼上店面平面分布圖，如吧臺、大廳、前堂桌位、后堂布局、物料庫房、初加工房及門(mén)牌區位等平面圖。

2、庫房平面分布圖如果要領(lǐng)用物品就到庫房。庫房?jì)葔σ操N有平面分布圖，內容：食品架、調料架、辦公用品架、炊餐用品架等。 3、酒水超市物品分類(lèi)存放表

酒水超市貼有物品分類(lèi)存放表，表上標明。如：第一層，白酒類(lèi)的各種白酒；第二層，黃酒類(lèi)的各種黃酒；第三層，則是紅酒類(lèi)的各種紅酒。按照酒水分類(lèi)擺放在酒水架，存放架邊應貼有物品名稱(chēng)、價(jià)格等，如果客人需要酒水，吧臺服務(wù)人員能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（二）標簽的類(lèi)型和標準

1、庫房物品領(lǐng)用卡。

物品庫存標準：最高、最低存量，領(lǐng)用時(shí)“左進(jìn)右出”

如保寧醋，標牌上規定庫存標準：最高存量，最低存量，左進(jìn)右出。存放卡和庫房賬本物品進(jìn)、出時(shí)

間和數量及時(shí)填寫(xiě)。做到賬、卡、物“三相符”。

最高存量：是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。最低存量時(shí)，庫房保管員應及時(shí)通知補貨。最高存量是3天的量，最高存量不超過(guò)。 庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過(guò)期食品。 “左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨，右邊出貨，能保證不過(guò)期。

2、開(kāi)封但有保質(zhì)期的食品牌

在開(kāi)封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開(kāi)啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存物品牌 客人用餐結束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要寫(xiě)寄存物品牌，標名：品名、物品開(kāi)啟時(shí)間、寄存時(shí)間、寄存客人單位、姓名、保管責任人等。

4、物品標識，廚房、菜房、水果間等擺放的各類(lèi)物品，都要對應貼好物品標識，如廚房將調味料的瓶外貼上調味料的名稱(chēng)，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個(gè)分區、電器設備設施、消防安全設施、清潔區、備餐柜等都要貼責任標識，有責任人的姓名。

（四）統一管理私人物品

如果員工的水杯統一款式、統一貼標簽、統一定位集中擺放，能體現規范現場(chǎng)的管理水平。

6S及目視管理事例介紹

行動(dòng)指針： 求新！求快！求變！

“3S” 清潔（ SEIKETSU ）

定義：消除工作場(chǎng)所內的臟污，防止污染的發(fā)生。

目的：保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗、整潔，減少臟污對出品質(zhì)量的影響。 清潔的三掃原則：

掃黑：即掃除垃圾、灰塵、粉塵、紙屑、蜘蛛網(wǎng)等； 掃漏：即掃除漏水、漏油、漏氣、漏處理等 掃怪：即掃除異常之聲音、溫度、震動(dòng)等。

通過(guò)分類(lèi)清理、整頓完以后，要做好清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

清潔是在清理、整頓之后進(jìn)行認真維護，保持完美和最佳的狀態(tài)。清潔不是做表面性的工作，而是對前實(shí)施活動(dòng)的堅持和深入，從而消除發(fā)生安全事故的根源，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境，使員工能夠愉快地工作；另外，清潔還是對清理、整頓的做法規范化、標準化。

“3S” （清潔）實(shí)施要點(diǎn)

1、建立清潔責任區，明確責任人

2、清潔要領(lǐng)，調查污染源及污染發(fā)生對策；對工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。

注意清潔隱蔽的地方，執行例行清掃，清理臟污；工作臺、灶具及設備設施每次用完清潔干凈并做好保護，破損的物品要清理理，定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。

3、履行個(gè)人清潔責任。

如何實(shí)施“3S” （清潔） ？清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類(lèi)型：日常清潔和計劃清潔。

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如服務(wù)員、保潔員每天要清掃地

面、擦桌子、清洗餐具做好消毒衛生等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調機風(fēng)口等。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過(guò)后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉。

（三）檢修

如果檢查到設施設備有問(wèn)題，就要進(jìn)行維修。如：作業(yè)現場(chǎng)空調開(kāi)放時(shí)發(fā)現不能正常運轉，或服務(wù)員在清潔時(shí)發(fā)現電話(huà)機沒(méi)有聲音，計量?jì)x器不準確等，就要及時(shí)報修或處置，并放置 “待維修”標識牌。

清潔檢查。要使效果持續保持，管理人員必須不定期對清潔區域進(jìn)行監督檢查。做好檢查記錄，必要時(shí)公布檢查內容。

“4S” 維護（STANDARDIZE）

1、含義：將前面“3S”實(shí)施的做法制度化、規范化，并認真貫徹執行和維護前3S成果。

2、目的：保持和維護清理、整頓、清潔的成果。

3、三不原則：不恢復臟亂 不制造臟亂不擴散臟亂

4、維護的關(guān)鍵：標準化，目視化。

“4S” （維護）的推行要領(lǐng)

推行要領(lǐng)

1、連續地、反復不斷地堅持前面3S活動(dòng)推行的方法及取得的成效。

2、對3S管理流程和運行效果，通過(guò)視覺(jué)管理，規范現場(chǎng)，增加透明度，用制度和標準化的形勢來(lái)加以規范。 3、經(jīng)常。

不搞突出，貴在堅持和維持

實(shí)施“4S” （維護）的關(guān)鍵

標準化----藝術(shù)化

“5S” 素養（SHITSUKE）

素養

1、含義：人人養成好習慣，遵章守紀，按規定行事；樹(shù)立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛(ài)崗的優(yōu)良品質(zhì)。 2、目的：

培養具有好習慣、遵守規則的員工。提高員工的綜合素質(zhì)。營(yíng)造團體精神。

推行要領(lǐng)

1、繼續推動(dòng)前4S活動(dòng)。

2、建立共同遵守的規章制度。 如：?jiǎn)T工手冊 、 6S管理推行手冊、禮儀規范、衛生安全手冊、節約法則？ 3、將各種規章制度規范化、目視化。

4、實(shí)施各種教育培訓。管理者對新進(jìn)人員實(shí)行6S教育，指導實(shí)踐。作為員工，主動(dòng)學(xué)習6S知識。設立樣板區、示范崗讓員工參觀(guān)，百聞不如一見(jiàn)，參觀(guān)是最好的教育方法。

5、推動(dòng)各種修養提升活動(dòng)。如：晨會(huì )（班前會(huì )、周會(huì )）、禮貌運動(dòng)、良好的態(tài)度等。

6、推動(dòng)各種激勵活動(dòng)，對做得好的部門(mén)或個(gè)人實(shí)行表?yè)P和獎勵，不好的給予處罰和指導改正。

7、違反規章制度的要及時(shí)給以糾正。接受批評教育者應立即改正。 8、不斷強化員工綜合素質(zhì)的鍛煉和培養。

注意點(diǎn)：

長(cháng)期堅持，才能養成良好的習慣。

素養是“6S”活動(dòng)核心，沒(méi)有員工素養的提高，各項活動(dòng)就不能順利開(kāi)展，就是開(kāi)展了也堅持不了，甚至事半功倍。

成為一名有素養的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素養的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工高素養形成的主要途徑是：通過(guò)企業(yè)和員工不斷地進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能的培訓和文化素質(zhì)的提高，增強綜合素質(zhì)，不是天生就具備的。

你見(jiàn)過(guò)這樣的寢室嗎？ 寢室干凈整潔 寢室凌亂無(wú)序

“6S” 安全（SAFETY）

安全——讓人身與財不受傷害

“6S” 安全的推行要領(lǐng)

1、建立系統的安全管理體制

不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。 2、重視員工的培訓教育

對操作人員的操作技能進(jìn)行訓練，進(jìn)行安全意識教育。 3、進(jìn)行安全操作標示

4、實(shí)行現場(chǎng)巡視，排除隱患

及時(shí)檢查安全情況，對出現異常的設備立刻進(jìn)行修理，使之恢復正常。 5、創(chuàng )造整潔、有序、安全的作業(yè)環(huán)境。

如整體布局，配置完善的安全設備等綜合設施。

作業(yè)現場(chǎng)的6S活動(dòng)表區分活動(dòng)內容

五分鐘6S活動(dòng) 1 檢查你的著(zhù)裝狀況和清潔度

2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來(lái)，如零件、廢料、用品及其他

3 用抹布擦干凈儀表、設備、機器的主要部位以及其他重要的地方 4 擦干凈濺落或滲漏的水、油或其他臟污 5 重新放置那些放錯位置的物品

6 將標識牌、標簽等擦干凈，保持字跡清晰 7 確保所有必需品都放在應該放置的地方 8 處理所有非必需品

十分鐘6S活動(dòng) 1 實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內容 2 用抹布擦干凈關(guān)鍵的部件及機器上的其他位置 3 固定可能脫落的標識 4 清潔地面

5 傾倒垃圾桶內的垃圾

6 檢查標簽、說(shuō)明書(shū)、入油口和糾正任何差錯

辦公室6S活動(dòng)表區分活動(dòng)內容

五分鐘6S活動(dòng) 1 檢查你的著(zhù)裝狀況和清潔度 2 檢查是否有物品掉在地上，將掉在地上的物品都撿起來(lái)，如橡皮擦、回形針、文件及其他

3 整理和徹底清潔桌面

4 檢查存放文件的位置，將文件放回應該放置的地方 5 扔掉不需要的物品，包括抽屜內的私人物品

6 檢查檔案柜、書(shū)架及其他用品用具等，將放得不恰當的物品改正過(guò)來(lái)

十分鐘6S活動(dòng) 1 實(shí)施五分鐘5S活動(dòng)的所有內容 2 用抹布擦干凈電腦、傳真機及其他辦公設備 3 固定可能脫落的標識 4 清潔地面

5 傾倒垃圾簍內的垃圾

6 檢查電源開(kāi)關(guān)、門(mén)窗、空調等是否已關(guān)上。

餐飲行業(yè)實(shí)施6S管理，是一種食品保持衛生干凈的手段也是增加營(yíng)銷(xiāo)利潤的一個(gè)口碑。